日本人のソウルフードと呼べるのが味噌汁です。
味噌汁は栄養豊富な大豆を原料とした日本が世界に誇るスーパーフードです。
「菌活」なんて言葉が流行りだす前から日本人は発酵食品の良さを知っていたのか、和食といえば味噌汁は欠かせない存在でした。
私の家でも鍋ものやスープを作るとき以外は毎日味噌汁を作ってますが、先日何気なく味噌のパッケージを見ていたら「米味噌」と書いてあるではありませんか。
味噌の原料は大豆だけと思っていた私がスーパーに行っていろいろ見てみると「麦味噌」もあることを知りました。
どうやら私の認識不足のようだったんですが、味噌にはどんな種類のものがあるのか調べてみたくなりました。
また、私の住んでいる地方は赤味噌が主流なんですけど、地域によってどんな味噌が使われているのかも知りたくなりました。
味噌の種類
赤味噌、白味噌、米味噌、豆味噌などいろんな味噌があるんですけど、種類としては麹（こうじ）の種類による分類で次の４つになります。
- 豆味噌
- 米味噌
- 麦味噌
- 調合味噌
豆味噌
原料は大豆と塩のみで、麹は大豆をすべて麹にした豆麹で作られ、コクのある濃厚な味の味噌です。
「赤だし」というのは、この豆味噌を使った味噌汁のことです。
私は小さい頃から赤だしで育ったために、味噌といえば原料は大豆だと思いこんでいたんですね。
日本で作られる味噌の約５％が豆味噌です。
米味噌
大豆と米麹と塩で作られます。
米麹は日本酒を造るときにも使われる麹です。
お米のご飯は噛んでいると甘くなりますが、米麹を使った味噌も味噌汁にしたときには甘さが感じられます。
日本で作られる味噌のうち、約８割はこの米味噌だそうです。
麦味噌
大豆と麦麹と塩で作られます。
米味噌のような甘さはなく、あっさり、さっぱりとした味になります。
日本での生産量は豆味噌と同じく、約５％とのことです。
調合味噌
いわゆる合わせ味噌のことです。
２種類以上の麹を使って醸造した味噌や、２種類以上の味噌を混ぜ合わせた味噌で、味噌の全生産量の約１０％がこの調合味噌だそうです。
私も毎日同じ味の味噌汁では飽きてしまうので、ときどき違った種類の味噌を混ぜて使ってますが、これも調合味噌になるんでしょうね。
味噌の地域性
地域によって食べ物の好みって違うことがありますね。
例えば、うどんのつゆは関西では薄い透明なもので、関東では濃い黒っぽい色をしているんですが、関西風のうどんに馴染んでいた私は、東京で黒っぽいつゆのうどんを見たときには「不味そう」と思ったものです。
味も関西のものは昆布だし風味、関東のものはかつおだし風味に仕上げられていて、関東のうどんも見た目と違って食べてみたら割りと美味しかったのを覚えています。
味噌にも地域性があって、農林水産省のホームページによると味噌圏を大まかに分けると次のようになるそうです。
- 豆味噌圏：愛知県・岐阜県・三重県
- 麦味噌圏：九州全県・山口県・愛媛県
- 米味噌圏：上記以外
私の好きな豆味噌はごく限られた地域でしか使われていなかったんですね。
それに比べて米味噌圏の広いこと。
味噌の生産量の８割が米味噌だというのもうなずけます。
白味噌と赤味噌
味噌が原料の違いによって４つの種類があるということは分かりましたが、もうひとつの分類の仕方がありますね。
白味噌と赤味噌、つまり味噌の色による分類です。
白味噌と赤味噌は何が違うんでしょうか。
白味噌と赤味噌の違い
白味噌と赤味噌の違いは主に作り方による違いです。
- 白味噌：大豆を煮て使う 熟成期間が短い
- 赤味噌：大豆を蒸して使う 熟成期間が長い
大豆を煮るとその煮汁の中にたんぱく質や栄養分が流れ出てしまいますが、浸水時間を長くした大豆を高圧で蒸すことによってそれが抑えられて大豆本来の栄養をそのまま含んだ味噌ができます。
また、高圧で蒸すと大豆は赤褐色になり、さらに醸造の際に起きるメイラード反応（大豆などのアミノ酸と糖が反応して褐色の色素に変化すること）によって味噌は赤褐色になります。
これが赤味噌です。
メイラード反応は熟成期間が長いほど色が濃くなり、愛知県を中心として好まれている八丁味噌は２年（二夏二冬）の熟成期間を経て作られます。
逆に白味噌はメイラード反応を抑えるように大豆を煮てたんぱく質や糖質を溶出させて少なくし、熟成期間も比較的短い期間（１～３ヶ月程度）で作られます。
赤味噌は熟成期間が長いことから、雑菌による変質を防ぐための塩分は白味噌よりも多くなるため、甘さは少なくなります。
どうして造るのに時間のかかる赤味噌を造るのかと言うと、それは長期間熟成することによって味にコクを出すためです。
名古屋メシとして知られるようになった味噌カツや味噌煮込みうどん、味噌おでんは赤味噌の濃厚なコクがあってこそですね。
中部地方に住んでいる私にとって、味噌カツや味噌煮込みうどんは至極ポピュラーな食べ物で、味噌と言えば赤味噌のことを指していました。
なお、白味噌と赤味噌の中間の色の淡色味噌もあります。
終わりに・・
味噌は原料によって豆味噌、米味噌、麦味噌、調合味噌の４つの種類があり、製造方法によって白味噌と赤味噌があることが分かりました。
ただ、米味噌には白味噌も赤味噌もあるんですけど、豆味噌には白味噌はなく、麦味噌には赤味噌はありません。
なんだかちょっとややこしいですね。
何はともあれ、味噌は１３００年以上も日本人に食べられてきたソウルフードです。
戦国時代には滋養が高い兵糧として重宝されたそうです。
最近では美容と健康にとても良い食べ物だと言われ始め、味噌の評価はますます上がっています。
でも、毎日飲む味噌汁の具を何にしようか困ってしまいますね。
さぁて、今日の具は何にしようかな～。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
